如何家酿木桶艾尔（cask ales）

     1什么是木桶艾尔？

艾尔啤酒是在英国不列颠地区发扬光大的，而木桶艾尔是传统英国酒吧里英式艾尔啤酒的供应方式。虽然艾尔啤酒走向了全世界，但木桶艾尔并没有走出不列颠，这种啤酒几乎只存在于英国地区，是一种极具本地传统特色的啤酒。

但要明确，木桶艾尔是一种啤酒供应方式，不是一种啤酒风格。使用这种供应方式的啤酒最大特点就是新鲜。传统方式，在啤酒发酵几天后，甚至主发酵尚未完成就将酒导入木桶，运到酒吧，主发酵最终在那里完成，天然碳化，一两天后就开始服务顾客了。二氧化碳含量低，并保持十几度的温度，供应过程中啤酒仍在缓慢发酵，是真正的“活”啤酒。

打酒时，不使用二氧化碳气罐。最原始的方式，将酒桶直接倾斜放置，让一侧的出酒龙头处于下方，直接自然的靠重力打酒。现在提供这种传统啤酒的英国酒馆里，使用一套专门的手泵式打酒设备。将酒桶放在墙后或者地下酒窖，连接的手泵设备安装在吧台。酒桶上方有进气口。打酒时拉动吧台的长手柄，将空气从进气口推入桶内，将酒从出酒口压出，最终将酒从吧台的鹅颈酒头泵入杯中。打满一杯酒要多次拉动加压。

在这里，木桶的作用主要是作为容器，并不会为啤酒增添风味。欧洲人自古以来使用木桶熟成各种酒，但要让木桶为酒增添风味，得让酒在木桶中熟成一段时间。苏格兰威士忌要在波本桶或雪莉桶里面陈放三年以上，葡萄酒和人们推崇的各种过桶啤酒，也至少要在桶中储存个一年半载的。而按照传统方式，木桶艾尔在木桶中的几天时间是很短的。

木桶艾尔所供应的啤酒风格最正统的也最多的是bitter，或者叫英式淡色艾尔，也有少数其他风格啤酒在酒吧里以木桶方式供应，例如英式棕艾和世涛。之前在爱丁堡机场的一个酒吧，喝过一杯叫Black Gold的类似健力士的干世涛，以木桶艾尔方式供应，感觉很不错。

在十九世纪上半叶，淡色艾尔啤酒从英国特伦特河畔的伯顿镇渐渐流行开来，那时不列颠还处于“波特时代“。多种原因导致了淡色艾尔啤酒的流行。由于技术的改进，能够生产优质的淡色麦芽。相比从前的啤酒，开始更加强调啤酒花的风味，也更苦，因此称为bitter。还有伯顿地区特殊的硬水，带来特别的“矿物质口味”。那时没有先进的水分析和处理技术，啤酒风格往往都是一种地区特色，因为风格高度依赖于当地地下水的水质。

bitter的酒精度一般只有三四度左右。从风味来说，其最大特色是平衡清爽。麦芽、啤酒花、酵母，多种原料的风味复合，但不会突出任何一种原料，而且越新鲜越好。可以说，这种啤酒就是为了木桶方式而生的。

到了现代，很多品牌的bitter也都有瓶装版本，但其实只是为了增加销量。同一品牌的瓶装版本与木桶供应的bitter配方会略有不同，酒精度也要更高一点。我们喝到的瓶啤经过长途运输，不当存储，其品质与新鲜的木桶艾尔有天壤之别，而且越清爽的啤酒品质会下降的越多。

下面就以经典的英式bitter为例来说说酿造。

2原料和酿造

英式bitter通常从配方到工艺都是比较简单的。即使是英国的商业酿造，工艺过程也和普通的家酿类似，并不是很严谨。所以详细的酿造过程就不再赘述。从酿造角度来说，需要强调的是风味的平衡性。即使是啤酒花的使用也是适可而止的，很多时候会通过最后的干投突出香气。

虽说酿造并不复杂，但要想做到“平衡清爽”并不容易。你要非常了解你所使用的每一种原料，才能正确选择并控制好用量比例。bitter这种地区特色的风格，典型的使用英国本土原料。你会发现，大部分流行的啤机风格，都是由其发源地的地理环境和本地原料决定的。所以，要想完全的复制其风格，要么使用人家本土原料，要么复制其原料。水通过人工处理可以达到复制的目的，酵母受地域的影响最小，但麦芽和啤酒花这种从土地长出的原料，是无法复制的。尤其啤酒花是最典型的依赖风土的原料。（题外话，想开创出真正的我们大中国独特风格啤酒，首先要有自己风土培育出的特色优质原料。）

l  麦芽

对于简单清爽的啤酒，要展现风味，原料的品质很重要，尤其是麦芽。这就像那些浅加工的食品，例如大多数西餐，食材的品质非常重要。因为原料的原始风味会素颜全裸出镜，任何细微的味道都能够得以展现。而复杂重口味的菜品，个别原料不好的味道或瑕疵比较容易掩盖。

从麦芽品种来说，最好使用典型的英国大麦品种。英国大麦有很多种，例如Maris Otter、Optic、Tipple、Golden Promise等，各有特点，英国酒厂会根据需要选择使用。其中最著名的是Maris Otter，在五六十年代时培育，蛋白质含量低，具有独特的类似面包、饼干的丰富麦芽味道，可以给这种低酒精度啤酒带来丰富口味。目前国内可以买到。

从麦芽类型来说，通常是使用淡色麦芽搭配少量焦糖麦芽。焦糖麦芽会来带一定的甜度和焦糖风味。也有的bitter就只用单一的淡色麦芽酿造。传统的bitter是红铜色，为了达到这个颜色，有时会加一点巧克力麦芽，例如富勒的伦敦之巅（London Pride）。美国人酿造bitter，有的还会加入慕尼黑麦芽，以提升麦芽风味，例如火石行者的DBA。

l  啤酒花

从原料角度来说，曾经英式淡色艾尔就是因其啤酒花而闻名于世。相比从前的啤酒，会使用更多的啤酒花，更加突出啤酒花的风味。（美式精酿沿着这条路走向了极致。）

毋庸置疑，通常使用典型的英国啤酒花。在淡色艾尔啤酒开始流行的那段时期，英国相继种植出古丁（Golding）和法格（Fuggle），是最经典的两种英国啤酒花，可以说他们定义了传统英式艾尔。尤其是东肯特古丁（East Kent Golding），在英式啤酒中的地位相当于美式精酿中的卡斯卡特。两种啤酒花阿尔法酸含量不高，都属于香花，但风味不同。东肯特古丁具有淡雅的花香、偏向柠檬和橙子的果香以及草本味道。法格具有深沉的木本和泥土风味，与古丁形成完美搭配。

酿造英式啤酒，通常都是从使用古丁和法格开始，然后还可以使用其他英国啤酒花，包括塔格特（Target）、挑战者（Challenger）、北丘（Northdown）、第一古丁（First Golding）等。

l  水处理

如果对家酿没有很高的要求，可以使用自来水或桶装矿泉水，不进行水处理，或者进行通常的简单处理，例如将自来水使用活性炭吸附式净水器过滤，至少能减少氯气或氯胺等消毒剂。对家酿来说精确的水处理是困难的。但各地自来水水质不同，最好对自己所用的水基本情况有一定了解，做到心中有数。

但如果要完美再现传统bitter的特色，需要将水进行“伯顿化”。伯顿地区的淡色艾尔流行开来，一个重要特点是当地的水。伯顿镇的水处于城市地下的石膏层上，富含硫酸钙，矿物质含量高，硬度高。高浓度的硫酸根离子会突出啤酒花的苦味，并让苦味干净纯粹，没有刺激性。高硬度有利于啤酒的澄清和稳定性。水中含有的大量溶解性固态物质会使最终的啤酒具有特别的绵密口感。

酿造时，可根据所用水的情况，加入一定量的硫酸钙，也就是石膏。还可以使用一种专门用来“伯顿化”的产品——伯顿水盐（Burton Water Salts），是一种酿造用的矿物盐混合物，通常包含硫酸盐以及钙、镁、钾、氯等多种矿物质。加入不同的酿造用盐，可能会不同程度的影响糖化时水的PH值。如果想减小这种影响，也可以在糖化后期或者洗槽时加入。

l  使用糖

传统英式啤酒酿造时加入一定比例的糖，是很普遍的做法。可能很多人会觉得加糖太low了。从前酿造时使用糖确实有降低成本和稳定风味的因素。现在来说，这与啤酒风格有关。糖在参与发酵产生酒精的同时，可以让最终的啤酒酒体偏薄，更加干爽，这也是传统英式啤酒的特点。除了普通的蔗糖，还可以使用不同类型的酿造用转化糖（invert sugar）。

现在国外有英式啤酒家酿爱好者非常喜欢使用转化糖，会用深色转化糖代替一部分甚至全部焦糖麦芽。焦糖麦芽产生的糖份通常不可发酵，使啤酒残糖高，而转化糖参与发酵，让啤酒更加干爽适饮的同时，还会带来其他原料都不具备的特别风味。

英国用于酿造的转化糖产品分为1到4号四种，颜色依次更深，但在国内恐怕还买不到。不过有兴趣可以自己制作。转化糖是葡萄糖和果糖的混合物。简单说，将蔗糖溶于水形成蔗糖溶液，加热煮沸，加入少量酸性物质用于催化转化反应，例如柠檬酸或柠檬汁。控制温度，持续熬煮并搅拌，蔗糖将分解成葡萄糖和果糖，形成转化糖，同时产生焦香等风味。加热时间越长，糖的颜色越深。这看似好像我们熟悉的比利时糖，但并不一样。通常其风味丰富性和强度比比利时糖要小。

（图片 邢雪涛 摄）

l  酵母

酵母对啤酒风格起决定性的作用。这个世界基本的啤酒风格就是按照酵母类型来划分的。所以，酿造英式啤酒用英式酵母。英式酵母的特点一般是发酵速度较快，发酵度中等，产生较丰富的脂香（果味）。

家酿最常用的两个干酵母品牌都有英式类型酵母。弗曼迪斯（Fermentis）的SalAle S-04。拉曼（Lallemand）的温莎（Windsor）英式酵母。拉曼还有一款伦敦ESB酵母，名字的含义已经很明确。其发酵的风味纯净均衡，非常适合酿造平衡性极佳的英式淡色艾尔。

3木桶在哪儿

既然是木桶艾尔，得有个木桶吧。如果你有个英式木桶就完美了。想想聚会时带个木桶往那儿一放，是有多么拉风。万能的某宝上也有国产的橡木桶。但除非你是个英式啤酒的铁粉儿，否则我相信不会弄个木桶放家里。

本质上木桶艾尔是一种原始的啤酒供应方式。啤酒刚发酵完就马上装桶开喝。因此，既然木桶只是作为容器，如果不在乎形式，理论上只要符合木桶艾尔的供应原理，使用铁桶、马桶，问题都不大，能尽快让朋友喝上最新鲜的啤酒是最要紧的。事实上，现在的英国传统酒吧里，使用的也不是木桶，大部分是不锈钢桶（木桶很贵的，还不好维护）。如果有真正使用木桶的，那是真正的在向传统致敬。

所以，可以使用其他容器代替。例如下面这种金属小酒桶也可以胜任，顶部有胶塞封口，下部有可拉出的简易龙头，直接靠重力打酒。

其实家酿木桶艾尔最大的问题是新鲜度。打酒时桶中会进入空气。虽然在桶中二次发酵产生的二氧化碳层能起到一定的隔离空气作用，但还是很容易氧化变质。一桶酒一两天之内喝不完，你可能就要看着大好的啤酒开始老化甚至变酸，又舍不得浪费，只能自己含着泪喝进去。

所以对家酿来说，这种啤酒适合在聚会前酿造。酿造周期短。如果你能明确知道什么时候啤酒会完成发酵，当距离终点糖度还有1P°（比重0.004）的时候，将发酵中的啤酒导入“木桶”。此时可以使用酒花袋干投一小袋啤酒花在桶中。英国的商业酿造也常会装桶后干投酒花，如果时间掌握的好，在酒吧供应顾客的时候，酒花在桶中已浸泡两三天，刚好是香气最好的时候。

在把酒桶带到趴体前，如果有条件可以将酒桶低温冷却一天，让酵母更好的沉淀。一场酒鬼们的聚会消灭一桶啤酒还是轻而易举的。

4 示例配方

下面是格林王（Greene King）的首席酿酒师Craig Bennett提供的一款bitter配方（5加仑），风味类似于稍微加强版的格林王IPA。格林王IPA曾在国内火了一把。前年某某某（审核不通过，我这么写你们也懂）访英，卡梅伦请某某某去酒馆喝啤酒吃炸鱼薯条，喝的就是格林王IPA。以至于瓶装格林王IPA在国内一度脱销。然而大家喝完心中憋着疑惑，这啤酒没什么味儿，而且根本就不是“IPA”。这确实不是我们心中的IPA，是一款标准bitter，而且瓶装和酒馆中新鲜的桶装啤酒品质不可同日而语。

麦芽

6磅（2722克）英式淡色麦芽（87%）

9盎司（255克）中度水晶麦芽（8%）

5盎司（142克）转化糖（5%）

单步浸出糖化

147°F（64°C）60分钟

169°F（76°C）洗槽

煮沸60分钟

0.5盎司（14克）第一古丁（First Gold），60分钟（8.0% AA，增加15 IBU）

0.5盎司（14克）挑战者（Challenger），60分钟（8.0% AA，增加15 IBU）

2盎司（57克）东肯特古丁（East Kent Goldings），煮沸结束（5.0% AA，增加4 IBU）

发酵和熟成

使用英式艾尔菌株在66到70°F（16-21°C）发酵

冷却到46°F（8°C）保持24到48小时

装桶供应

预期OG：9.5°P/1.038

预期TG：2.2°P/1.009

预期ABV：3.8%

预期苦度：30-35 IBU

（配方出自《The Secrets Of Master Brewers》）

配方解读

1 这是一个简单又经典的bitter配方。Craig Bennett建议，全麦芽bitter使用92%淡色麦芽，8%水晶麦芽，可选择性的使用糖代替最多10%的谷物。

2 中度水晶麦芽常用的颜色值是40L-60L。

3 使用转化糖，可使啤酒更加干爽。

4 糖化温度64°C略低，β淀粉酶将发挥更多的作用，会使最终啤酒发酵度更高，更干，酒体偏薄。

5 第一古丁和挑战者啤酒花的阿尔法酸含量相对较高，可作为苦花使用。在煮沸结束时加入2盎司的东肯特古丁啤酒花，使啤酒香味浓郁。对于酒厂或者有条件的家酿者也可以使用啤酒花浸取槽（hop back）。

6 如果你非常了解你所使用的酵母，应该在发酵到比重为1.013时装桶，在桶中继续发酵到1.009。