咖啡小讲堂之三：粉重、总重与电子秤

有人说做咖啡是门艺术，也有人说反复做出品质相同的咖啡是门科学。在我看来，品质的稳定才是每一位咖啡师毕生最求的最高境界。

在之前的两节课堂当中，我与大家分享了我对于手动和自动拨粉磨豆机的看法。那么问题来了：在现有的设备与条件下，我们应该如何正确使用它们？

答案很简单：利用手头现有资源和知识，尽你所能做到最好。

首先，我们用的全部都是自动拨粉磨豆机。为什么？很简单，因为：

1.这种磨豆机更加精准

2.这种磨豆机能够减少浪费

3.咖啡师因肌肉劳损受伤的几率更小

在之前的课堂当中，我特别强调了，即便使用了自动拨粉磨豆机，你也不能100%确保咖啡品质的恒定，因此我们在使用自动拨粉磨豆机时会特别注意以下几点：

1.粉重

2.咖啡机出水量

3.咖啡总重

1.测量粉重

即便我们用的是自动拨粉磨豆机，我们也会给咖啡粉称重。虽然这样做会多花几秒钟时间，但只有这样我们才能真正保证每杯咖啡的用粉量100%一致。在实际操作当中，我们使用的用粉量为23.5克。

2.测量总重

我们使用的咖啡机能够测量出水量。我们使用的出水量为78克，这就意味着每两杯意式浓缩咖啡的用水量为43-45克，剩余的水一是溶解在咖啡粉里了，二是内部系统流失掉了。净出的咖啡总重为每两杯43-45克，或每一杯21.5-22.5克。我们会为每一杯咖啡测量总重，以保证咖啡的制作比例达到预期。

3.测量萃取时间

除以上两点意外，我们还会额外测量咖啡的萃取时间。好在我们所使用的La Marzocco咖啡机自带计时器。通常情况下我们认为每杯咖啡的制作时间以27秒为最佳，也就是咖啡启动到萃取完成之间的时间为27秒。通过测量时间，我们能够判断出咖啡粉的研磨程度是否精确，从而调整咖啡的研磨参数。

当然，以上提及的“使用23.5克咖啡粉在27秒左右制作出43-45克/两杯咖啡”的配方会视水温、外界湿度、咖啡豆储藏时限和其他因素而不断变化。今天为大家带来的是最基本、最保险的制作配方。我们保证每杯咖啡品质恒定的秘诀就在于用电子秤为每杯咖啡称重，同时品尝每一杯咖啡，以确保口味不会出现太大偏差。我建议每一位专业咖啡师也以同样的方法为每一位顾客制作每一杯咖啡。